¿Cuántos camareros necesito por turno?
El número de camareros que necesitas en un turno depende de cuántos clientes atiendes a la vez, del tipo de servicio (barra, mesa o terraza) y de lo que te puedes permitir en personal. La forma más fiable de calcularlo es mirar tus datos de cada franja, no la intuición.
Calcula la plantilla turno a turno, no para toda la semana:
- Mira cuántos clientes atiendes a la vez en la hora punta de cada turno (por la caja o las reservas).
- Divide por lo que puede llevar un camarero en tu tipo de servicio y suma quien abre o cierra la barra.
- Comprueba que el coste cuadra: en hostelería se suele considerar sano que el personal no pase de un 30–40 % de las ventas.
- Ajusta con refuerzos de medio turno en las horas punta en vez de alargar a todos.
Paso 1. Conoce tus horas punta
Saca de la caja (o de las reservas) cuántas mesas o tickets tienes por hora durante dos o tres semanas normales. Enseguida verás el patrón: un bar de tapas puede tener el pico de 14:00 a 15:30 y de 21:30 a 23:00, y casi nada de 17:00 a 20:00. Ese pico es lo que marca cuánta gente necesitas, no la media del día.
Paso 2. Cuánto puede llevar un camarero
No hay una cifra oficial: depende del local, de lo lejos que esté la cocina, de si hay terraza y de la experiencia del equipo. Como referencia, Combo (una empresa de software para hostelería) calcula que un camarero puede atender a unos 25 comensales en un servicio de mesa normal, y bastantes menos en restaurantes de nivel alto, donde cada mesa necesita más atención.
| Tipo de servicio | Qué cambia | Necesitas… |
|---|---|---|
| Barra de tapas | Mucha rotación, pedidos cortos | Alguien fijo en barra en las horas punta, aunque la sala vaya floja |
| Sala con servicio de mesa | Comandas, platos y cobros por mesa | La referencia de comensales por camarero de tu local |
| Terraza | Más metros por recorrer, más tiempo por mesa | Menos mesas por camarero que en sala |
| Restaurante de nivel alto | Explicar la carta, servicio más pausado | Bastantes menos comensales por camarero |
Truco para calcular tu propio númeroFíjate en un día que salió bien, sin esperas ni gente parada: divide los clientes que había a la vez en la hora punta entre los camareros que estaban. Esa es la referencia de tu local.
Paso 3. Haz la cuenta por turno
Camareros del turno = clientes a la vez en la hora punta ÷ clientes por camarero, redondeando hacia arriba, y súmale quien tenga que estar fijo (barra, apertura o cierre).
| Turno | Clientes a la vez (punta) | Cuenta (25 por camarero) | Más barra | Total |
|---|---|---|---|---|
| Martes, almuerzo | 40 | 40 ÷ 25 = 1,6 → 2 | +0 (la barra la lleva sala) | 2 |
| Viernes, cena | 90 | 90 ÷ 25 = 3,6 → 4 | +1 | 5 |
| Sábado, almuerzo | 110 | 110 ÷ 25 = 4,4 → 5 | +1 | 6 |
Ejemplo ilustrativo: usa la referencia de tu propio local, no la de este ejemplo.
Paso 4. Comprueba que te lo puedes permitir
Dos números te dicen si la plantilla está bien ajustada:
- Coste de personal sobre ventas: lo que pagas en personal (sueldos y Seguridad Social) dividido entre lo que facturas en el mes. En hostelería se suele considerar sano entre un 30 y un 40 %.
- Ventas por hora trabajada: lo que facturas dividido entre las horas que ha trabajado todo el equipo. Si un turno da muy poco por hora, sobra gente; si da muchísimo y hay esperas, falta.
Paso 5. Ajusta con refuerzos, no alargando a todos
Si el pico dura dos horas, no hace falta que todo el equipo haga turno largo. Un turno de refuerzo (por ejemplo, almuerzo de 13:30 a 17:00) cubre la punta sin pagar horas vacías. Lo mismo en días especiales: súmale gente solo a ese día.
En Horidia: mínimos por turno y días especiales
En Horidia pones el mínimo de personas de almuerzo y de cena, cuántos abren, y puedes subir la cifra en días concretos (un sábado o un festivo). El generador reparte la plantilla cumpliendo esos mínimos y te avisa si con la gente disponible no llega.
Preguntas frecuentes
¿Cuántos clientes puede atender un camarero?
Depende del local y del tipo de servicio. Como referencia orientativa, en un servicio de mesa normal se habla de unos 25 comensales a la vez por camarero, menos en terraza o en restaurantes de nivel alto. Lo más fiable es calcular la referencia de tu propio local con un día que saliera bien.
¿Qué porcentaje de las ventas debe ser coste de personal?
En hostelería se suele considerar razonable que el coste de personal esté entre el 30 y el 40 % de las ventas. Si estás muy por encima, revisa los turnos de poca venta; si estás muy por debajo y hay esperas, probablemente te falta gente.
¿Es mejor turnos largos o refuerzos?
Para cubrir picos cortos suelen salir mejor los refuerzos de medio turno: cubres la hora punta sin pagar horas vacías y el equipo se cansa menos.